A. Kurbanla İlgili Dinî Hükümler
Sözlükte “yaklaşmak, Allah’a yakınlaşmaya vesile olan şey” anlamlarına
gelen kurban, dinî bir terim olarak, ibadet maksadıyla, belirli şartları
taşıyan hayvanı usulüne uygun olarak kesmeyi ve bu amaçla kesilen
hayvanı ifade eder. Kurbanın başlıca, udhiye kurbanı (kurban bayramında
kesilen kurban), adak kurbanı, akika kurbanı ve hac ile ilgili olarak kesilen
hedy kurbanları gibi çeşitleri vardır.
Kurban kesmenin fıkhî açıdan değerlendirilmesi hususunda fakihler
arasında görüş farklılıkları vardır. Dinen aranan şartları taşıyan kimselerin
kurban kesmeleri Hanefî mezhebinde ağırlıklı görüşe ve bazı müctehid
imamlara göre vâcip, fakihlerin çoğunluğuna göre müekked sünnettir.
Hanefîler, Kur’an’da Hz. Peygamber’e hitaben “Rabbin için namaz kıl,
kurban kes” (el-Kevser, 108/2) buyrulmasının ümmeti de kapsadığı
ve gereklilik bildirdiği görüşündedir. Ayrıca Hz. Peygamber’in birçok
hadisinde hali vakti yerinde olanların kurban kesmesi emredilmiş veya
tavsiye edilmiş, hatta “Kim imkânı olduğu halde kurban kesmezse bizim
mescidimize yaklaşmasın” (İbn Mâce, “Edâhî”, 2; Müsned, II, 321),
“Ey insanlar, her sene, her ev halkına kurban kesmek vâciptir” (Tirmizî,
“Edâhî”, 18; İbn Mâce, “Edâhî”, 2) gibi ifadelerle bu gereklilik önemle
vurgulanmıştır. Öte yandan kurban kesmeyi Hz. Peygamber hiç terk
etmemiştir. Bu ve benzeri delillerden hareket eden fakihler gerekli
şartları taşıyanların Kurban Bayramı’nda kurban kesmesini vâcip görürler.
Sünnet olduğunu ileri sürenler ise, Kur’an’da bu konuda açık bir emrin
bulunmayışından, Hz. Peygamber’in devamlı yapmış olmasının kurbanın
sünnet olmasıyla da açıklanabileceği noktasından hareket ederler.
a. Kimler Kurban Kesmekle Yükümlüdür?
Kurban kesmek, akıllı, buluğ çağına ermiş, dinen zengin sayılacak kadar
mal varlığına (nisap) sahip ve yolcu olmayan Müslüman’ın yerine
getirmesi gereken bir ibadettir. Temel ihtiyaçlarından ve borcundan başka
20 miskal (80.18 gr) altın veya bunun değerinde para veya eşyaya sahip
olan kişi dinen zengindir, dolayısıyla Allah’ın kendisine bahşetmiş olduğu
nimetlere şükran ifadesi ve Allah yolunda fedâkarlığın nişanesi olarak
kurban kesmelidir.
b. Hangi Hayvanlar Kurban Olarak Kesilir? Bu Hayvanlar Hangi
Nitelikleri Taşımalıdır?
Sığır cinsi büyükbaş hayvanların kurban edilebilmesi için, en az iki kameri yaşlarını bitirmeleri gerekir. İki yaşını bitirdikleri kesin olarak bilinen büyükbaş hayvanların kapak atmamaları kurban olmalarına engel olmaz. Yine kapak
attığı halde iki yaşını doldurmamış olurlarsa kurban olarak kesilemezler. Ancak doğumu kesin olarak bilinmeyen büyükbaş hayvanlar için kapak atma, bir ölçü olarak kabul edilebilir.
Koyun ve keçi cinsinden hayvanlar bir yaşını doldurduktan sonra kurban edilebilir. Ancak altı ayını tamamlayan
koyun bir yaşını doldurmuş gibi gösterişli olursa kurban edilebilir. Kurban edilecek hayvanın, sağlıklı, azaları tam ve besili olması, hem ibadet açısından, hem de sağlık bakımından önem arz eder. Bu nedenle, kötürüm derecesinde hasta, zayıf ve düşkün, bir veya iki gözü kör, bir veya iki boynuzu kökünden kırık, dili, kuyruğu, kulakları
ve memesi kesik, dişlerinin tamamı veya çoğu dökük hayvanlardan kurban olmaz. Ancak, hayvanın doğuştan
boynuzsuz olması, şaşı, topal, hafif hasta, bir kulağı delik veya yırtılmış olması, kurban edilmesine mani teşkil
etmez.
Kurban Kesilen Hayvanlar : Deve, Manda, Sığır, Koyun ve Keçi
c. Kurban Ne Zaman Kesilir?
Kurban (udhiye), eyyâm-ı nahr (kurban kesme günleri) denilen Zilhicce ayının onuncu, on birinci ve on ikinci
günleri kesilir.
Kurban kesim vakti, bayram namazı kılınan yerlerde namaz kılındıktan sonra, bayram namazı kılınmayan
yerlerde ise ikinci fecrin doğumundan sonra başlar; Zilhiccenin on ikinci günü (bayramın üçüncü günü) güneş
batıncaya kadar devam eder. Bu geçen süre içinde gece ve gündüz kurban kesilebilir. Ancak kurbanların
gündüz vakti kesilmesi daha uygundur.
Diğer kurbanlarda (adak, akika, vb.) ise herhangi bir vakit söz konusu değildir.
d. Vekâletle Kurban Kestirilebilir mi?
Kurbanı, kişi kendisi kesebileceği gibi, vekâlet yoluyla başkasına da kestirebilir. Zira kurban mal ile yapılan
bir ibadettir; bu ibadetlerde ise vekâlet caizdir.
Vekâlet yoluyla kurban kestiren kişi kendi bulunduğu yerde birisine vekâlet verebileceği gibi, başka bir
yerdeki kişi veya kuruma da vekâlet verebilir. Vekâlet, sözlü veya yazılı olarak ya da telefon, internet, faks ve
benzeri iletişim araçları ile verilebilir.
e. Kesim İşlemi Nasıl Yapılmalıdır?
Kurban edilecek hayvanın, kurban olma şartlarını taşıması, veteriner kontrolünden geçmesi son derece
önemlidir. Kurban edilecek hayvanlar, eziyet edilmeden ve incitilmeden kesim yerine götürülmelidir. Kurban
edilecek hayvan, kıbleye karşı yatırılıp ehil bir kimse tarafından kesilmeli, kesim işlemi süratli bir şekilde
yerine getirilmeli, hayvana acı çektirilmemeli ve kanının iyice akması sağlanmalı, bu arada çevre temizliği ve
hijyen için gerekli tedbirler alınmalıdır. Daha çabuk ve daha hesaplı olsun diyerek ibadet ruhuna yakışmayan
görüntülere yol açılmamalıdır.
Mümkünse kişi kendisi de kurbanı kesilirken hazır bulunmalıdır. Kurban kesmeye başlamadan önce tekbir
getirilmelidir.
“Allahü ekber, Allahü ekber, lâ ilâhe illallahü vallahü ekber, Allahü ekber ve lillahilhamd.”
Sonra “Bismillâhi Allahü ekber” diyerek kurban kesilmelidir. Hayvan
kesilmeden önce şu veya benzeri dualar okunur:
“Ben hakka yönelen birisi olarak yüzümü, gökleri ve yeri yaratana
döndürdüm. Ben Allah’a ortak koşanlardan değilim.”
(En’am Suresi, 6/79)
“De ki: “Şüphesiz benim namazım, kurbanım, hayatım ve ölümüm
hepsi âlemlerin Rabbi Allah içindir. O’nun hiçbir ortağı yoktur. İşte ben
bununla emrolundum. Ben Müslümanların ilkiyim.”
(En’am Suresi, 6/162-163)
“Allah’ım ben senden geldim ve sana döneceğim, Muhammed ve
ümmetinden bunu kabul et.”
(İbn Mâce, Edahi, 2)
Kurbanı kesen kimse hayvana eziyet vermemeye dikkat etmeli, bıçağı
hayvana göstermemeli ve keskin bıçak kullanmalıdır. Sağ eliyle tuttuğu
bıçakla hayvanı keserken “Bismillâhi Allahü ekber” der. Kurbanı vekilin
kesmesi halinde kurban sahibi de besmeleye iştirak eder.
Kurban kesmenin rüknü, kurbanlık hayvanın kanını akıtmaktır. Kesim
işlemi boğazın iki tarafındaki şah damarları, nefes ve yemek borusu
kesilerek yapılır ve hayvanın kanının iyice akmasını temin için bir süre
beklenir.
Kesim esnasında esas olan hayvana en az acı verecek yöntemleri
uygulamaktır. Bu işlemler maliyetli ve zamana ihtiyaç duysa da
bunlardan kaçınmamalı, yapılan her işlemin ibadetimizin bir parçası
“Allahü ekber, Allahü ekber, lâ ilâhe illallahü vallahü ekber, Allahü ekber ve lillahilhamd.”
olduğu unutulmamalıdır. Bu amaçla kurbanlık hayvanı önce şoka sokmak
(bayıltmak), sonra kesmek de uygundur; çünkü şoka giren hayvan ölmez,
hayatı devam eder.
f. Kurban Eti Nasıl Değerlendirilmelidir?
İslâm âlimlerinin çoğunluğu kurban etinin üç eşit parçaya bölünüp bir parçasının kurban sahibi ve bakmakla yükümlü olduğu kimseler tarafından tüketilmesini, ikinci parçanın zengin bile olsalar eş, dost ve
akrabaya hediye veya ikram edilmesini, üçüncü parçanın ise kurban kesemeyen ihtiyaç sahibi kimselere dağıtılmasını tavsiye ederler.
Kişinin bakmakla yükümlü bulunduğu kimselerin kalabalık olması veya ihtiyaçlarının bulunması halinde kurban etinin kimseye dağıtılmadan evde tüketilmesinde de bir sakınca görülmemiştir. Bu konuda kesin bir
sınır yoktur. Kurban sahibinin kurban etinden hem yemesi ve ikram etmesi hem de dağıtması esastır. Bunun ölçü ve şeklini her mükellef kendi konum ve imkânını, başkalarının durum ve imkânını ayrı ayrı gözden geçirerek
bizzat belirlemeli ve bu konuda ibadet anlayışıyla hareket etmelidir.
g. Kurban Derisi Nasıl Değerlendirilmelidir?
Kurbanın derisi, ihtiyaç sahiplerine veya hayır kurumlarına verilmelidir. Hz. Peygamber, veda haccında Hz. Ali’ye, kurban olarak kesilen develerinin başında durmasını ve bunların derileri ile sırtlarındaki
çullarını sadaka olarak vermesini, kasap ücreti olarak bunlardan bir şey vermemesini emretmiştir. (Müslim, Hac, 348) Buna göre kurban derilerinin para karşılığında satılması, kurbanın kesimi veya bakımı için
ücret olarak verilmesi uygun değildir. 16 Kurban Satış Yerinden Bir Görüntü
B. Kurbanla İlgili Diğer Hususlar
a. Sağlık Şartları
İnsanoğlu ihtiyaçları gereği hayvanlarla iç içe yaşamakta, onların başta eti ve sütü olmak üzere birçok ürününden yararlanmaktadır. Bunların doğal bir sonucu olarak da hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak adlandırılan
bazı hastalıklar insanlara bulaşabilmektedir. Bunlardan kuduz, kuş gribi, domuz gribi, deli dana, kist hidatik toksoplazmozis, teniyazis, brusellozis, şarbon ve verem gibi hastalıklar ülkemiz açısından risk oluşturmaktadır. Ancak bu hastalıkların birtakım basit kuralları uygulamakla önlenebileceği de unutulmamalıdır.
Özellikle kurban bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme vb.) gerekli hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığının yayılmasına ve insanların bu hastalıklara yakalanmasına neden olabilmektedir.
Bütün enfeksiyonlarda ve enfeksiyon hastalıklarında olduğu gibi, zoonotik hastalıklardan korunmanın yolu, korunma önlemlerini bilmek ve uygulamaktır.
Kurbanların satış ve kesim işlemleri yapılırken çevre temizliğine önem verilmesi, bu yerlerdeki atıkların
kaldırılması ve herhangi bir kirliliğe sebep olmasını engelleyecek şekilde önlemlerin alınması kurban
hizmetlerinin yürütülmesinde dikkat edilmesi gereken hususlardandır. Kurban ibadeti ifa edilirken, kişisel
veya kurumsal olarak kul hakkına sebep olacak davranışlardan uzak durmalı, çevre temizliği için gerekli
hassasiyet gösterilmelidir.
Kurban Kesim Yeri Yapılan Kapalı Pazar Yeri
c. Kurbanlık Satın Alınırken Dikkat Edilecek Hususlar
1. Başka illerden getirilmiş kurbanlıklardan veteriner sağlık raporu olmayan,
2. Sığır cinsi hayvanlar için pasaportu bulunmayan, küçükbaş hayvanlar için nakil belgesi olmayan ve küpesiz,
3. Çok zayıf olan,
4. Gebe veya yeni doğum yapmış olan,
5. Yüksek ateşi olan,
6. Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
7. Kılları karışık ve mat halde olan,
8. Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
9. Salya akıntısı bulunan,
10. Pis kokulu ishali olan,
11. Pis kokulu burun akıntısı olan,
12. Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız hayvanlar satın
alınmamalıdır. Yeterli elemanlarla kesim yerine götürülen kurbanlık
d. Kesim Yerine Nakil
Hayvanların pazarlara naklinde; nakil şekil ve koşullarının, canlı ağırlık ve et fire oranı ile et kalitesi üzerine doğrudan olumlu veya olumsuz etkileri vardır.
Kesim yerine götürülürken hayvanları rahatsız edici davranışlardan (çubukla, sopayla vurma, kuyruğunu burma v.s.) kaçınılmalıdır. Boğalar tek tek ve gözleri bağlı olarak kesim yerine götürülmelidir. Bunların boynuz ile birlikte ön sol bacağından bağlanmaları kaçmalarını veya etrafa zarar vermelerini önler. Hayvanların kesim yerine sürülerek
nakillerinde eğer kısa bir yürüyüş yapılacaksa günün erken saatleri tercih edilmelidir.
e. Kesim ve Kan Akıtma
Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kurbanlık hayvanlar, stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar. Bu süre şehir içinde nakledilmeyi
takiben yaklaşık olarak 12 saattir. Bu süre içerisinde hayvana su verilmeli ancak yem verilmemelidir. Bunun nedeni ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmektir.
Kurbanlık hayvanların araçlara bindirilmesi ve indirilmesi için, satış yerlerine yakın uygun rampalar
İdeal bir kesimde hedef:
1. Hayvana acı çektirmemek,
2. İyi bir kan akıtmayı sağlamak,
3. Bu işleri hijyenik olarak yapmaktır.
Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra,
maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi
yapılmalıdır.
Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından yüksekçe bir yere, boynun kesilmiş
olan kısmı yere değmeyecek şekilde asılması, kanın boşalmasının yeterli miktarda sağlanması açısından
oldukça önemlidir.
Ancak bu uygulama evinin bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek
mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın kesim yerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Bu uygulama
küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da mümkün olduğu kadar kesim
yerlerinde kestirilmesi insan sağlığının korunması ve çevre kirliliğine yol açmaması açısından daha uygun
olacaktır. Böylece kesimin, gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından, hayvanlardan insanlara
geçen ve hastalık oluşturan parazitler ve mikroplar açısından kontrolü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar
tarafından yapılarak deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesi ve oluşacak atık ve artıkların çevre
kirliliğine yol açmayacak toplu bir şekilde uzaklaştırma imkânları sağlanacaktır. Yeterli miktarda kan
akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan
bozulmaya neden olacak değişikliklerle birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin
görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
f. Yüzme İşlemi
Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm
işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim
yerlerinde yapılması ciddi sağlık problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir.
Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin kesim yerlerinde yaptırılması uygun
olacaktır. Kurban kesim yerinde kurbanlığın ayağından asılarak yüzülmesi
Kurbanlarını kesim yerleri yerine evinin bahçesinde kesmek isteyen
vatandaşlarımızın deri yüzümü konusunda aşağıdaki işlemleri sırasına ve
tekniğine uygun bir şekilde yapmaları durumunda hijyenik ve hatası en az
yüzüm sağlanacaktır:
İşlem 1: Başın ayrılması,
İşlem 2: Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
İşlem 3: Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
İşlem 4: Gövdenin yüzülmesidir.
Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır, dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda, el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur. Küçükbaş
hayvanlarda deri tulum şeklinde çıkartılmalıdır.
Yerde yapılan kesimlerde derinin gövdeden ayrılması kasap tarafından bıçakla gerçekleştirilir. Deri yüzüldükten sonra hemen tuzlanmayacak ise serin ve havadar bir yerde bekletilmeli ve en kısa süre içerisinde, deri
ağırlığının %30-50’si oranında 2-4 mm çapında iri tanelere sahip tuz ile iç yüzünde tuzlanmamış alan bırakılmadan tuzlanarak korumaya alınmalı ve yine serin ve havadar bir yerde muhafaza edilmelidir.
Kurban kesim yerlerinde randevulu sistemin uygulanması
g. Yüzme İşlemlerinde Dikkat Edilecek Hususlar
1. Kesim yeri zemininde kesinlikle toz, serbest halde pislik ve dışkı gibi
şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri, kuyruk altı ve bulaşık bölgeler, kan
akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır.
2. Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir.
3. Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle
içerik dökülmemesine dikkat edilmelidir. Yemek borusunun ve rektumun
(göden bağırsağı) bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma
işlemine başvurulabilir.
4. Tüketilebilen ürünler; boynuz, deri kuyruk gibi tüketilmeyen
ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır.
5. Cinsiyet organları ( kamış, yumurtalıklar, rahim, meme vb.) ve
işkembe ve bağırsaklar temiz sakatattan ( karaciğer, akciğerler,
kalp, böbrekler, dalak vb.) ayrı tutulmalı ve uygun bir şekilde
uzaklaştırılmalıdır.
6. İşkembe ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine işkembe
ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir.
7. Baş, burun delikleri de dâhil iyice yıkanmalıdır. Dil, beyin ve yanak
eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır.
8. Yüzme işlemini müteakip, gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan,
işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç
miktarı kadar su kullanılarak yıkanmalıdır.
9. Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir.
10. Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez
kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumu halinde kâğıt havlular
kullanılabilir.
h- Karnın Açılması ve İç Organların Çıkartılması
Kasaplık bir hayvanın derisi yüzüldükten, başı gövdesinden ayrıldıktan sonra karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim, solunum, üreme organı ile mesane çıkarılır. Böbrek yatağı yağları ise isteğe göre bırakılır veya alınır.
İç organların çıkarılması esnasında işkembe ve bağırsak içeriğinin ortama dökülmemesi için göden ve yemek borusu bağlanmalıdır.
Kesim sırası şu şekildedir: Baş gövdeden ayrıldıktan sonra iç organ bağlantıları kesilerek organların gövdeden ayrılması gerçekleştirilir. Önce karın içi organları, sonra göğüs içi organları, kuyruk ve yenilebilen yağlar
çıkarılır, daha sonra gerekirse gövde yıkanır. Mide ve bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir varsa gövde makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün
olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınmalıdır.
Bir hayvanın iç organlarının kesimden sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılması gereklidir. İç organların çıkarılması geciktirilirse işkembe ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir ve ayrıca işkembe ve bağırsakta
bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Ayrıca işkembe ve bağırsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek bozulmayı
çabuklaştırır. Gövdeye bulaşan pisliği uzaklaştırmada bıçak kesinlikle kullanılmamalıdır.
Kurbanlıkların temizce yüzüldükten sonra iç organlarının çıkarılması ve etlerin parçalanması
i- Kurban Kesim Yerleri
Hayvan kesimleri Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından ruhsat alınmış mezbaha ve kombinalarda veya geçici kesim yerlerinde yapılmalıdır.
Kesim yapılacak yerler temiz ve serin olmalı ve buralarda yeteri kadar su bulunmalıdır. Kesim işlemi mümkün olduğunca hayvanlar askıya alınarak yapılmalıdır. Böylece kesme ve yüzme işlemi daha temiz ve sağlıklı bir
şekilde gerçekleştirilebilir.
Kesme ve yüzme işlemini takiben karkas ve iç organlar veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Böylelikle canlı muayene sırasında gözden kaçan kist hidatid, şarbon, sarılık, sistiserkoz ve sarkosporidoz gibi bazı
hastalıkların teşhisi yapılabilir.
j- Kurban Kesim Yerlerinde Bulunması Gereken Asgari
Teknik ve Hijyenik Şartlar
Bütün yerleşim birimleri için, kanalizasyona bağlı, tazyikli suyu bulunan, zemini yıkanabilir, atıkları kolayca alınabilen, etrafı brandayla çevrili, üstü kapalı ve monoray hattı kurulu portatif veya prefabrik, Kurban
Bayramı’nda kolaylıkla kurulup bayramdan sonra kaldırılarak muhafaza edilebilecek kurban kesim yerleri oluşturulması ve kurban kesim yerinin aşağıdaki şartları taşıması gerekir:
1. Kesim yapılacak yerlerin kolay yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir yapıda olması, zemininde su ve kanın birikmemesi,
2. Işıklandırma ve havalandırmanın yeterli olması,
3. Kesim yerinde kullanılacak suyun içilebilir nitelikte, yeterli miktar ve basınçta olması,
4. Ete temas eden bıçak vb. aletler ve kesim işinde çalışanların ellerinin temizlik ve dezenfeksiyonu için uygun bir sistemin bulunması,
5. Kullanılacak tüm makine ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu için uygun bir sistemin bulunması,
6. Kesim sonrası oluşan atık, artık ve yan ürünlerin hijyenik şartlara uygun olarak çevre ve toplum sağlığına zarar vermeyecek şekilde izale, bertaraf ve tahliyesinin sağlanması,
7. Kesim sonrası ortaya çıkan kanın tank veya benzeri sızdırmaz bir yerde toplanması ve uygun bir şekilde bertaraf edilmesi,
8. Kurban kesiminin yapılacağı yerde biriken çöplerin, insan tüketimine uygun olmayan et ve diğer kısımların daha sonra alınmak üzere toplanacağı üstü kapalı bir yerin bulunması, Kurban Satış Yeri
9. Gübre birikimi için özel bir yer ayrılması,
10. Hastalıklı organlar ve karkasların en az 2 metre derinliğinde çukurlara gömülüp üzerinin kireçle kaplanması veya uygun bir yerde yakılarak imha edilmesi,
11. Kurban kesim yerlerinde yetiştirici, satıcı, görevli personel, kasap, kasap yardımcısı ve vatandaşların sosyal ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri yerlerin (su, tuvalet, mescit, kapalı oturma yerleri vb.) olması,
12. Kesim yerlerinde hayvanların birbirlerini görmelerini engelleyici bir
düzenlemenin getirilmesi.
k. Kesim Sonrası Alınacak Tedbirler ve Kurban Etinin İşlenmesi
Hayvanlardan insanlara bulaşan ve halk sağlığı yönünden çok büyük risk
taşıyan bakteriyel, viral, paraziter ve fungal hastalıklar mevcuttur. Bu
hastalıklardan bazıları şunlardır:
Tüberküloz, bruselloz, şarbon, salmonelloz, leptospiroz,
kampiylobakteriyoz, listeriyoz, yersiniyoz, toksoplazmoz, kuduz, deli
dana hastalığı, Q-humması, sistiserkoz, kist hydatid, askariazis, teniazis,
kriptosporidoz, trişinelloz, sarcosporidoz.
Bu hastalıklardan trişinelloz, deli dana hastalığı ve Q-humması hariç
diğer hastalıklar ülkemiz açısından daha risklidir. Bu nedenle hayvan
yetiştiricileri ve satın alan kişilerin gerekli sağlık kontrolleri yapılmayan
hayvanlarla temasa geçmeleri ve bunların etlerini tüketmeleri kendileri ve
ailelerinin sağlıkları açısından büyük riskler taşımaktadır.
Ayrıca hayvanların sağlıklı olması tek başına yeterli değildir. Çünkü
gıda kaynaklı 250’den fazla mikrobiyel hastalık ve zehirlenme vardır.
Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir
ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda bir bakteri 12 saatte 16 milyara
ulaşabilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi
muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne
derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir.
Bu nedenle, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların
ete bulaşmasının önlenmesi, ette mevcut mikroorganizma
sayısını azaltmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek ve
mikroorganizmaların üremelerini ve toksin salgılamalarını engellemek
için kesim, yüzme ve parçalama işlemlerinin serin yerlerde yapılması son
derece önemlidir.
Çevre sağlığı yönünden de kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide
ve bağırsak içeriği önemlidir. Bunların gelişi güzel bir şekilde etrafa
atılmaması ve akarsulara dökülmemesi gerekmektedir.
Ayrıca bunların ve hastalık taşıyan diğer iç organların (karaciğer ve
akciğer gibi) köpek ve kedilere verilmemesi gerekir. Bütün bunlar usulüne
uygun bir şekilde imha edilmeli veya derin çukurlara gömülmelidir.
Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli,
muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında temizlik
kuralları ihmal edilmemelidir.
Ete, hayvan kesen kişiler ve kullanılan kaplar hava vs. yollarla
gerçekleşebilecek bulaşmayı önlemek amacıyla temiz bıçak ve malzemeler
kullanılması, etlerin konulacağı kapların iyice yıkanması, kurban kesen
kişilerin ellerini iyice yıkaması ve kesim sırasında her türlü hijyen
kurallarına dikkat edilmesi gerekir.
Parçalama işlemi ile birlikte ette mevcut ya da çevreden bulaşabilecek
mikroorganizma sayısında artış olacağından, etin mümkün olduğu kadar
büyük parçalara ayrılması ve derhal soğutulması gerekir.
Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve
parçalama işlemini müteakip en fazla +4 °C, +5 °C sıcaklıkta bekletilmesi
gerekir.
Hemen tüketilmeyecek etler soğukta bekletilmeli, derin dondurucuya alınmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ve muhafaza edilmemesi gerekir. Etler
tüketilmeden önce soğuk bir yerde veya buzdolabında en az 12 saat dinlendirilmelidir.
Bazı zoonotik hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı
akıldan çıkarılmamalı ve etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Etlerin pişirilmesi aşamasında haşlama veya ızgara gibi yöntemler kullanılmalı, kızartılarak pişirilmesi tercih edilmemelidir.
Etler ızgara yapılırken etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme sağlamayacak şekilde ayarlanmalı, bu mesafe en az 15 cm olmalıdır. Aksi takdirde ette kanser yapıcı maddeler oluşmaktadır.Köpek ve kedi gibi et yiyen hayvanlara et ve sakatat kesinlikle çiğ olarak verilmemelidir.
Kesilen hayvanların içi su ile dolu kese bulunduran doku veya organları başta köpekler olmak üzere, kurt ve tilki gibi hayvanların ulaşamayacağı şekilde bertaraf edilmelidir. Çünkü bu organlar insanların başta karaciğeri
olmak üzere, akciğer, beyin gibi organlara yerleşerek bugün için ilaçla tedavisi olmayıp cerrahi müdahaleyi gerektiren kist hidatik hastalığının yayılmasına yol açmaktadır.
l. Etrafı Kapatılmış Özel Mülk veya Bahçesinde Kurban Keseceklerin Uyması Gereken Kurallar
1. Kesim yeri beton, asfalt vb. sızdırmaz malzemeden olacak, çıkan kan, toprağa dağılmasını önlemek üzere hemen toprakla kapatılacak, gerektiğinde kireçlenecektir.
2. Kurbandan çıkan kullanılmayacak olan işkembe ve diğer benzeri atıklar sızdırmaz, dayanıklı, yüksek yoğunluklu polietilen siyah torbalara 2/3 oranında konacak, gerektiğinde ikinci torba kullanılacak, ağzı iyice kapatılıp bağlanacak ve bayram süresince düzenli olarak hizmet verecek olan belediye temizlik ekiplerine teslim edilecektir.
3. Kurban kesim esnasında çıkan diğer artıklar da mutlaka toplanıp dayanıklı ve ağzı kapalı poşetler içinde belediye temizlik ekiplerine teslim edilecektir. Kesim sonunda, kesim mahalli kanlı ve kirlenmiş bir durumda bırakılmayacak, kan izi kalmayacak şekilde temizlenecek, gerektiğinde kireçlenecektir. Kurban derilerinin taşınması esnasında kan sızmasına engel olunacak ve çevre kirliliğine neden olunmayacaktır. Etrafı hayvanların kaçmasını önleyecek şekilde
korkuluklarla çevrili ve güvenlik tedbirleri alınmış kurban satış yerinden bir görüntü
Son yorumlar